Мучные кондитерские изделия ассортимент требования к показателям качества. Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению

У современного человека отношение к кондитерским изделиям противоречивое. Кто-то объявил на них табу в целях похудения и здорового образа жизни. Кто-то не может отказаться от плитки шоколада, считая это своей маленькой радостью. Споры о степени их вреда или пользы здесь вести не будем, но изложим требования к качеству кондитерских изделий и условиям их хранения.

Что такое кондитерские изделия и их виды

Кондитерские изделия - это продукты, содержащие в большом количестве сахар (или его заменители – мед, ксилит, патоку), а также другие ингредиенты – жир, муку, яйца, орехи, ягоды, начинки, сладкие массы, какао, орехи, крахмал и прочее. Главной особенностью является их приятный вкус и высокая калорийность. Из-за повышенного содержания сахара и жира в них увеличивается риск порчи и размножения болезнетворных микроорганизмов, поэтому хранение кондитерских изделий – не менее важный фактор при их покупке в магазине, чем их внешний вид и качество.

Несмотря на огромное разнообразие кондитерских изделий, их классифицируют на два вида: мучные и сахаристые.

В рецептуру мучных кондитерских изделий, помимо большого количества сахара, входит мука. Они могут быть простыми (печенье, пряники, вафли) и со сложным составом (торты, пирожные, изделия с начинкой, слоеные).

Основой сахаристых кондитерских изделий является сахар, они могут совсем не иметь муки. К ним относятся:

Варенье, повидло,

Зефир, пастила,

Конфеты (леденцы, батончики, ирис, карамель и прочие),

Шоколад,

Мармелад.

Как выбрать качественные кондитерские изделия?

Качество кондитерских изделий напрямую зависит от их ингредиентов и качества исходного сырья. В современной технологической отрасли существует масса заменителей, которые удешевляют конечный продукт или делают его менее калорийным. Иногда при этом страдает качество.

При оценке продукта учитываются следующие требования к качеству кондитерских изделий: гигиенические нормы и потребительские свойства. Последний показатель зависит от вида изделий, определяющегося его техническим регламентом, ТУ или ГОСТом. Проще говоря, внешний вид, форма, структура, вкус и запах должны соответствовать тому, какими они задуманы изготовителем.

На поверхности и внутри не должно быть посторонних ингредиентов, форма должна быть правильной, не мятой, не ломаной. Конфеты должны быть в индивидуальной неповрежденной упаковке, одинаковой формы. Не должно быть слипшегося или растаявшего продукта, ломанного или потерявшего форму. Часто именно неправильное хранение кондитерских изделий приводит к утрате их привлекательных потребительских свойств.

Не менее важными являются такие гигиенические требования к качеству кондитерских изделий, как показатели их безопасности. На упаковке обязательно должны быть данные о проверке на токсичные элементы, радионуклеиды, пестициды и микробиологические показатели (пищевые инфекции, плесени, дрожжи).

Именно микробиологическое качество кондитерских изделий определяет степень их безопасности для человека и исключение риска отравлений и болезней после употребления.

Помимо безопасности для человека микробиологические показатели определяют степень свежести и сроки годности, а также правильность хранения кондитерских изделий.

Сроки хранения кондитерских изделий

Сахаристые кондитерские изделия благодаря консервирующим свойствам сахара могут иметь большие сроки хранения – от 15 суток до 10 месяцев. Эти сроки зависят от состава и наличия в рецептуре консервирующих ингредиентов, которые можно увидеть на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель могут иметь срок хранения от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила – до 3 месяцев, мармелад – от 15 суток до 3 месяцев.

Мучнистые изделия с начинкой имеют более короткий срок хранения из-за риска развития в богатой жирами и сахарами среде микроорганизмов. Хранение таких кондитерских изделий, как пирожные и торты, осуществляется в течение 36 – 72 часов. Если в составе есть , то торт простоит при температуре +20 град 1,5 суток без потери качества.

Требования к качеству кексов позволяют им храниться не более 7 суток, вафельных тортов – от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Условия хранения

Правильное хранение кондитерских изделий обеспечивает их безопасность, вкусовые показатели. Для карамели и высокосахаристых продуктов хранение должно быть при температуре не более 18 градусов Цельсия и невысокой влажности – в сухом и прохладном месте. Пастила, мармелад, кексы, рулеты должны храниться при влажности не более 75%, печенье, вафли, пряники – не более 70-75% влажности.

Скоропортящиеся торты и пирожные с начинками и прослойками должны храниться при температуре плюс 2 - 4 градусов Цельсия, то есть в холодильнике. Можно помещать торты в более низкие температуры и подвергать заморозке – срок хранения при этом увеличивается в разы, но может пострадать внешний вид. Микрокристаллическая структура разрушается, и на внутренней стороне упаковки тортов после размораживания появляются капельки влаги.

Уже при выборе кондитерских изделий следует обращать внимание не только на их состав и целостность упаковки, но и на условия хранения в магазине. Если правильно соблюдены все тонкости и нюансы, то качество кондитерских изделий будет на высшем уровне и не помешает получить удовольствие и радость от их вкуса.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА

КАЛИНИНГРАДСКИЙ ИНСТИТУТ ТУРИЗМА - филиал РМАТ

ФАКУЛЬТЕТ МЕНЕДЖМЕНТА ТУРИЗМА И ГОСТЕПРИИМСТВА

Кафедра гуманитарных дисциплин

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

По дисциплине: Товароведение

Тема: Кондитерские изделия: классификация, требования к качеству и хранению / Вариант № 24

Выполнила:

Кукушкина Кристина Валерьевна

студентка 3 курса

Калининград 2010г.

Введение

1. Группа сахаристые

2. Группа мучные

Приложение

кондитерское изделие пищевой продукт

Введение

Кондитерские изделия (сласти, сладости, сладкие блюда) -- высококалорийные и легкоусвояемые пищевые продукты с большим содержанием сахара, отличающиеся приятным вкусом и ароматом. В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:

· мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.),

· сахар, мёд, фрукты и ягоды,

· молоко и сливки, жиры, яйца, дрожжи,

· крахмал, какао, орехи,

· пищевые кислоты,

· желирующие вещества,

· вкусовые и ароматические добавки,

· пищевые красители и разрыхлители.

Кулинар и историк В. В. Похлёбкин считает, что разделение продуктов на хлебобулочные и кондитерские условно и производится в зависимости от массовой доли муки в продукте -- кондитерские изделия содержат муки менее 50 %.

В зависимости от используемых ингредиентов, все классификации кондитерских изделий делятся на две основные группы:

· сахаристые

· мучные.

Бывает, что кондитерские изделия какого-то рода содержит элементы обеих групп, однако только одна считается основной (например, вафли с клубникой -- мучное, хотя клубничный наполнитель -- сахаристое).

1. Группа сахаристые

Варенье получают увариванием плодов и ягод с сахаром или с сахаро-паточным сиропом. Для варки варенья могут быть использованы все культурные и дикорастущие плоды и ягоды, а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи и кусочки дынь. Я годы и плоды используют свежие, мороженые и сульфитированные. Ягоды, мелкие косточковые плоды и яблоки варят целиком с удалением чашелистиков, плодоножек, у косточковых плодов (вишен, черешен, слив) иногда удаляются косточки. Крупные косточковые плоды (сливы, абрикосы, персики) режутся на половинки. Яблоки, груши, айву, цитрусовые - на кружки или дольки с удалением кожицы, семенного гнезда и плодоножек.

По качеству варенье делят на сорта:

Высший (в варенье высшего сорта плоды или части плодов одинаковые по величине, сохранившие форму, не сморщенные, равномерно распределены в сахарном сиропе. Допускается легкое желирование. Консистенция плодов мягкая, плоды хорошо проваренные, но не разваренные. Цвет близкий к натуральному цвету плодов. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные плодам или ягодам, из которых варенье приготовлено).

1-ый сорт (в варенье 1-го сорта допускаются неравномерные по величине плоды, с треснувшей кожицей, часть плодов сморщенных и с оголенной косточкой. В сиропе допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти плодов. Вкус и запах слабовыраженные, допускается незначительный привкус карамелизованного сахара).

Хранение: Варенье и джем упаковывают в стеклянные, жестяные или деревянные бочки емкостью до 50л.

Хранят все фруктово-ягодные изделия в сухом помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температура не более 18 0 С.

Сладкое блюдо из фруктовых или ягодных соков с сахаром и желирующим веществом, как правило, желатином.

Желе изготавливают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром без добавления или с добавлением желирующих веществ - пектина или агар-агара. Оно имеет вид прозрачной желеобразной массы.

По качеству желе делят на сорта:

Высший (желе высшего сорта прозрачное в виде плотной студнеобразной массы с приятными плодово-ягодными вкусом и запахом).

1-ый сорт (желе 1-го сорта может быть слегка мутноватым, с потемнением на поверхности, с более слабой студнеобразной массой. Вкус и запах слабовыраженные).

Хранение: Желе упаковывают в стеклянные стаканы до 200г.

Засахаренные фрукты или нарезанные корки апельсинов, арбузов, дынь.

Получают цукаты путем многократной варки кусков груш, половинок абрикосов, долек мандаринов, апельсинов, лимонов или их корок, кусочков коры арбузов и плотной мякоти дынь. После варки цукаты вынимают из сиропа и подсушивают.

Особый вид цукатов представляют собой:

глазированные фрукты (для получения глазированных фруктов цукаты после сушки снова варят в густом сахарном сиропе, затем вынимают и снова подсушивают. На поверхности фруктов образуется блестящая корочка из мелких хрусталиков сахара. Цукаты и глазированные фрукты в основном применяют для украшения пирожных и тортов).

Сухое киевское варенье (сухое киевское варенье изготавливают из обрезков при производстве цукатов и глазированных фруктов. Варят их, как цукаты, а затем обваливают в сахарном песке).

Перечисленные виды цукатов могут поступать в розничную продажу в виде наборов в красиво оформленных коробках емкостью до 1кг.

Хранение: Хранят все фруктово-ягодные изделия в сухом помещении при относительной влажности воздуха 75-80% и температура не более 18 0 С.

Кондитерские изделия из протертых и сваренных с сахаром фруктов с добавлением взбитого яичного белка.

Технология изготовления: Яблочное пюре загружают в смеситель. В пюре при непрерывном перемешивании тонкой струей засыпают предварительно приготовленную сухую смесь пектина с сахаром в соотношении 1:3 - 1:5. Продолжительность набухания пектина в яблочном пюре не менее 2 ч., при подогревании смеси до 45С о время набухания может быть снижено до 1ч.

В открытом варочном котле готовится сахаро-паточный сироп с содержанием сухих веществ 58-+1%. Сироп уваривают в варочном аппарате или вакуум-аппарате до содержания сухих веществ 84,5-+0,5%

В сбивальную машину с подогревом загружают приготовленную яблочно-пектиновую смесь, «Дилактин» и перемешивают. Затем загружают оставшееся количество сахара и яичный белок. Смесь сбивают в течении 6-8 минут до получения плотной пенообразной массы. К сбитой массе добавляют сахаро-паточный сироп с температурой 92,5-2,5С о и продолжают сбивать примерно 5 минут. Затем вносят кислоту, эссенцию, краситель, массу перемешивают не более 1 минуты и направляют на формование.

Требования к качеству: Зефир представляет собой пенообразную дисперсную систему, образованную большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками дисперсной среды. Для насыщения массы воздухом применяется сбивание.

В качестве пенообразователя используется, как правило, яичный белок. Применение "Дилактина" позволяет сократить время сбивания зефирной массы, а также повышает ее механическую прочность.

Хранение: Хранят зефир в картонных коробах застланных пергаментом в течение 30 суток или упакованные в полипропиленовые пакеты до 75 суток.

Помещение для хранения зефира должно быть хорошо проветриваемое, сухое, с температурой воздуха 15-18С о.

К конфетным изделиям относят конфеты, ирис, драже. Конфетами называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с содержанием сахара 60% и более.

Технология изготовления: Производство конфет включает приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет (корпуса), отделку поверхности, завертку, упаковку. Конфетные массы готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами: отливкой в формы, размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой, выпрессовыванием, отсадкой. По внешней отделке корпусов конфеты делятся на неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой - вместо какао-масла используется гидрожир; помадной; молочной и др.).

Требования к качеству конфет. По внешнему виду неглазированные конфеты должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом - покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций. Вкус и запах - ясно выраженные, характерные для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое "поседение" глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара; наличие изделий деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый, салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.

Хранение: Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения конфет (в мес.): завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4; незавернутых - 3; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2; шоколадных конфет Ассорти - не более 2; с ликерными начинками - 25 дней; помадок и тянучек - 3-5 дней.

Ирис представляет собой конфеты, изготовленные из мелкокристаллической ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. В процессе уваривания белковые вещества молока взаимодействуют с сахарами, образуя меланоидины, которые придают ирису окраску от кремовой до темно-коричневой.

Ирис в зависимости от структуры и консистенции вырабатывают трех основных видов:

твердый или карамелеобразный, имеющий аморфную структуру (Особый);

Полутвердый, тоже имеющий аморфную структуру, но уваренный в меньшей степени (Золотой ключик, Забава, Кис-кис и др.);

Тираженный, который получают путем вымешивания (тиражения) ирисной массы, в результате чего часть сахара выделяется в виде мельчайших кристалликов (Прима, Школьный, Сливочный, Кофейный).

Тираженный ирис бывает трех разновидностей:

полутвердый, мягкий, тягучий (с добавлением желатиновой массы), который по консистенции сходен с жевательной резинкой.

Технология изготовления: При изготовлении ириса вместо молока могут быть использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.

Требования к качеству ириса. Поверхность ириса должна быть сухой, нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет - от светло- до темно-коричневого. Форма - правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчетливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного). Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.

Хранение: В реализацию ирис поступает весовой и штучный; завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой - не более 17 кг. Хранят ирис при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха не более 75%. Тираженный полутвердый, завернутый - до 6 мес., без завертки - до 5 мес., остальные виды ириса - 2 мес.

Карамель

Карамель - кондитерское изделие твердой консистенции, изготовленное полностью из карамельной массы или из карамельной массы и начинки. Карамельная масса характеризуется очень малой влажностью (1-3%), практически полностью состоит из углеводов, поэтому по энергетической ценности она почти не отличается от сахара. Калорийность 100 г карамели составляет 370-440 ккал.

Технология изготовления: Сырьем для производства карамели служат: сахар, патока, орехи, шоколад, молоко, жиры, мед, вина, пищевые кислоты, эссенции, красители и т. д. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие операции: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Леденцовую карамель формуют раскатыванием карамельной массы в пласт-ленту и выдавливанием в виде жгута.

Требования к качеству: Карамель, завернутая должна иметь художественно оформленную этикетку, плотно облегающую изделие, но не прилипать к поверхности, с устойчивыми красками. Поверхность изделий сухая, без трещин, открытых швов, следов начинки. Форма - правильная, без деформации. Окраска - равномерная, однотонная или многоцветная. Вкус и аромат - ясно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Хранение: Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в дощатые, фанерные ящики или ящики из гофрированного картона по 5-22кг в зависимости от вида карамели. Хранить карамель необходимо при температуре не более 18С° и относительной влажности воздуха 75%, соблюдая товарное соседство. Максимальный срок хранения - 6 мес. Карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая - до 3 мес. Карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками - 2 мес. Фигурная и карамель Соломка - до 15 сут. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением, при этом становится липкой поверхность, образуются комки; карамель может даже потерять форму и растечься.

Марципан

Кондитерское изделие из эластичной смеси, приготавливаемой из тертого миндаля или других орехов с сахарной пудрой.

Это готовые к употреблению пастообразные вязкие массы различных цветов: белого, желтого, зеленого, розового для украшения (изготовления роз, цветов, фруктов и различных фигур) и отделки кондитерских изделий, а также для использования при изготовлении кондитерских изделий в качестве прослойки с различным содержанием миндаля (23% и 33% соответственно).

Технология изготовления: Подсушенный очищенный миндаль пропускают через вальцовку, превращая в крупку, а затем пропускают еще 2-3 раза так, чтобы образовался тонкий порошок.

Одновременно готовят сироп. Для этого сахар, воду и патоку доводят до кипения, снимают пену и уваривают до 121С о (проба на средний шарик).

Подготовленный миндаль выкладывают в котел и, помешивая тонкой струей, вливают горячий сахарный сироп, хорошо перемешивают и оставляют для охлаждения на 1 ч. В процессе охлаждения масса кристаллизуется. Добавляют сахарную пудру, коньяк или вино и вновь 2-3 раза пропускают через вальцовочную машину. Заварной марципан хранится долго, но при этом его нужно покрыть влажной тканью.

Требования к качеству:

Цвет - от светло кремового до серо-кремового.

Запах - сладкий миндальный.

Консистенция - пластилиновая, хорошо формуется.

Хранение: Хранить в сухом прохладном месте. Срок хранения 6 месяцев.

Меренги и безе

Воздушное пирожное из запеченных белков, также с прослойкой из крема или варенья.

Существует несколько видов меренг, которые используются в качестве верхнего слоя для других десертов или же как самостоятельное блюдо.

Технология изготовления: Меренги различаются также по способу приготовления. Так называемые «итальянские меренги» готовят на кипящем сахарном сиропе, после чего используют в различных тортах либо выпекают отдельно, а «швейцарские меренги» вначале взбивают над водяной баней, а затем дают им остыть, не прекращая взбивать, и после этого запекают. «Швейцарские меренги» чаще всего используют для десерта «Павлова». Наиболее распространёнными являются «французские меренги». Меренги выпекают при низкой температуре в течение долгого времени. После выпечки меренги могут долгое время оставаться в духовке, за что они получили название «забытое печенье».

Требования к качеству: Готовые меренги должны быть сухими и хрустящими, тёмной корочки они не имеют. Если меренги используются в качестве верхнего слоя другого десерта, они могут выпекаться при более высокой температуре и в течение меньшего времени. Такие меренги получаются более мягкими и имеют запечённые кончики.

Хранение: Хранить меренги в холодильнике нельзя, т.к. они отсыревают; в герметичной упаковке они могут храниться около недели.

Мороженое и сорбет

Замороженный молочный либо фруктово-ягодный десерт.

Требования к качеству: Мороженое изготавливается обычно из молока, сливок, масла, сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Мороженое может быть также фруктовым (на основе сока и мякоти фруктов и ягод, такое мороженое называется «сорбет») или соевым (на основе соевого молока).

Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле и пломбир. Мороженое -- высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.

Хранение: Мороженое делится на закалённое и мягкое, второе обычно продаётся на развес, так как обладает кратким сроком хранения. Существует множество вариантов упаковки мороженого -- вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

Мягкая ароматная масса из фруктов или сливок консистенции густой сметаны.

Технология изготовления: Просто и быстро готовится, возможно, разогревание помадки, как на водяной бане, так и в микроволновой печи.

Требования к качеству: отличается пластичностью и однородностью, быстро застывает и не течёт, придает изделиям привлекательный внешний вид, легко подкрашивается и ароматизируется десертными пастами (50-60 г/кг продукта).

Хранение: Коробка с полиэтиленовым вкладышем массой 5 кг, крафт-мешок с полиэтиленовым вкладышем массой 25 кг. Срок хранения 9 месяцев.

Всевозможные типы печений, изюмно-ореховых и крахмало-сахарных изделий, распространенных на Ближнем Востоке и в Средней Азии.

Требования к качеству: Поверхность халвы должна быть не липкой, у глазированной - покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури, без больших подтеков. Цвет кунжутной халвы кремовый, арахисовой - от кремового до желтовато-серого, подсолнечной - сероватый, ореховой - светло-желтый, халвы всех видов с добавлением какао-продуктов - от светло-коричневого до коричневого. Консистенция - легко режущаяся, слегка крошащаяся. Строение на изломе - волокнисто-слоистое. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие наименованию.

Хранение: Халву выпускают весовой и фасованной: в виде брикетов массой нетто до 300 г; в металлических банках - до 800 г; в художественно оформленных коробках (картонных, жестяных или из полимерных материалов) - до 1500 г. Весовую халву упаковывают в ящики картонные (12 кг), дощатые или фанерные (15 кг) с предварительной застилкой их пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном. Хранить халву следует при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Самыми распространенными пороками халвы, возникающими при хранении, являются вытекание и прогоркание жира, а также увлажнение и потемнение поверхностного слоя. Гарантийный срок хранения халвы кунжутной и глазированной шоколадом - 2 мес., остальных видов - 1,5 мес.

Кондитерское изделие из растертых бобов какао с добавлением других ингредиентов. По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и белый. Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием
какао-продуктов.

Технология изготовления: При приготовлении шоколада десертных сортов производят дополнительно конширование шоколадной массы, которое состоит в том, что расплавленная масса непрерывно в течение 1-3 сут взбалтывается, растирается. В результате этой операции масса приобретает нежную структуру, более тонкие вкус и аромат. Нагретую до температуры 29-З0 град. С шоколадную массу разливают в металлические формы, а затем охлаждают при 8-10°С. При изготовлении пористого шоколада формы с разлитой шоколадной массой помещают в вакуум-аппараты, где она значительно увеличивается в объеме и приобретает пористую структуру за счет расширения пузырьков воздуха, содержащихся в ней.

Требования к качеству: Этикетки на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма - правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность - блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет - однородный, от светло - до темно-коричневого, у белого - кремоватый, у шоколада с добавлениями - слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16-18°С - твердая. Структура на изломе - однородная, у пористого - ячеистая. Вкус - сладкий, с приятной горечью, аромат - свойственный, ясно выражен. Из физико-химических показателей нормируются: влажность, степень измельчения, массовая доля сахара и какао-продуктов и др. Недопустимые дефекты шоколада: сахарное и жировое поседение, поражение шоколада насекомыми-вредителями (шоколадная моль), наличие салистого и прогорклого привкусов.

Хранение: Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до температуры 26°С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет (жировое "поседение"). Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного - 6 мес., без добавлений весового нерасфасованного - 4 мес., с добавлениями, с начинкой, диабетического - завернутого и фасованного - 3 мес., с добавлениями весового незавернутого - 2 мес., белого - 1 мес., какао-порошка в жестяных банках - 12 мес., в бумажных пакетах - 3 мес.

2. Группа мучные

Вафли

Сухое печение особого вида, приготавливаемое из жидкого теста, состоит из тонких слоев, промазанных начинкой.

Технология изготовления: Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье. В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок. Вафли с начинками: с фруктовыми - Школьные, Фруктовые, Таежные и др., помадными - Фруктово-помадные; ореховыми - Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми - Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др.

Требования к качеству: Вафли - сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки - до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки - 3 мес., с начинкой - от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Мелкие кондитерские изделия из недрожжевого теста, в основном песочного, с разрыхлителями.

Технология изготовления: Печенье - наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье
подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное.

Требования к качеству: Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного - рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней - отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Хранение: Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50-400 г, в ящики - по 15 кг, сдобное печенье - до 5 кг. Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18С° и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного - не более 3 мес., сдобного - от 15 до 45 сут (в зависимости от содержания жира), крекера - от 1 мес. до 6 мес., галет - от 1,5 до 24 мес.

Пряники - это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим - жира или его отсутствием, наличием пряностей. В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвертный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные. Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.

Технология изготовления: Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее.

Требования к качеству: Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий); цвету (заварные - коричневый, сырцовые - от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Хранение: Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые - в ящики массой не более 20 кг. Хранят пряничные изделия при температуре 18С° и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий - от 10 до 30 дней.

Пироги сладкие, пирожки, ватрушки, булки, пончики, кексы, ромовые бабы

Хлебобулочные изделия из дрожжевого, слоеного, пресного сдобного, заварного и др. теста разнообразных форм и размеров, с начинкой или без начинки, выпечные или жареные.

Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Различают кексы по обработке поверхности: сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. На химических разрыхлителях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний.

Ромовая баба - изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов - 2-7 сут; ромовых баб - 10 сут; рулетов - 1-7 сут.

Торты и пирожные, эклеры

Праздничные десерты из бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста с кремом и цукатами, как правило, с красивой отделкой.

Технология изготовления: Производство пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, миндально-ореховый. Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.

Требования к качеству: Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Хранение: Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки. Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре 0-5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом - 36 часов; с заварным кремом - 3 часа; с фруктовой начинкой - 5 сут; без отделки - 10 сут; вафельных - 1 мес.

Приложение

Пищевая ценность

Высокое содержание углеводов, белков и жиров, а также полиненасыщенных жирных кислот и некоторых витаминов, обусловливает значительную ценность кондитерских изделий. Ввиду их легкой усвояемости и возможности длительного хранения (за исключением некоторых скоропортящихся видов, как, например, торты) могут использоваться для питания спортсменов, в условиях походов. Однако потребление кондитерских изделий в больших количествах может привести таким расстройствам здоровья, как ожирение, сахарный диабет и другие.

Калорийность некоторых изделий и продуктов

На 100 г продукта			Углеводы
Печенье сахарное
Булки сдобные
Молоко сгущенное с сахаром

Шоколадные изделия
Торты, пирожные
Варенье из клубники

Список использованной литературы

1. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров М.: Дашков 2004.188с.

2. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб.: Питер 2002. 416с.

3. Николаев М.А. средства информации о товарах. М.: Экономика. 1997. 176с.

4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: Дашков 2002. 404с.

5. Шепелев А.Ф Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров. М.: Феникс, 2002. 210с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Товароведная характеристика, пищевая ценность и ассортимент фруктово-ягодных кондитерских изделий, требования к качеству изделий. Анализ структуры и рациональности ассортимента фруктово-ягодных кондитерских изделий, причин возникновения дефектов.

курсовая работа , добавлен 27.05.2014

Оценка качества и ассортимента мучных кондитерских изделий, реализуемых через магазин. Классификация, характеристика, потребительские свойства и пищевая ценность изделий. Требования к розничной торговле, техническое оснащение и оборудование магазина.

курсовая работа , добавлен 30.11.2014

Ассортимент, особенности химического состава, факторы, формирующие качество кофе. Дефекты и требования к качеству пастильных изделий. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на реализацию, при хранении.

контрольная работа , добавлен 18.01.2010

Классификация кондитерских изделий. Динамика основных показателей рынка кондитерских изделий в Российской Федерации за последние годы, основные тенденции его развития. Планируемые изменения в результате вступления России во Всемирную торговую организацию.

лабораторная работа , добавлен 05.05.2014

Классификация и ассортимент нижнего белья, его потребительские свойства. Требования к качеству и дефекты изделий. Планировка торгового зала магазина женского белья ИП Писукунова Е.Е. Классификация ассортимента корсетных изделий, экспертиза качества.

курсовая работа , добавлен 22.10.2014

Рынок кондитерских изделий. Технология производства печенья. Влияние сырья, технологии производства на формирование качества печенья. Характеристика дефектов печенья, способы их предупреждения. Фальсификация мучных кондитерских изделий (сдобного печенья).

курсовая работа , добавлен 23.11.2015

Идентификация и фальсификация кондитерских товаров, особенности их качества. Состояние Забайкальского рынка кондитерских изделий, его основные параметры. Барьеры входа на товарный рынок. Показатели цен, анализ объема производства. Масштаб и тип рынка.

курсовая работа , добавлен 13.05.2013

Товароведная характеристика ассортимента крепкоалкогольных напитков. Экспертиза качества крепкоалкогольной продукции. Сроки хранения, упаковка, маркировка и хранение. Формирование нового ассортимента на торговом предприятии ИП Иванова магазин "Дебют".

дипломная работа , добавлен 21.07.2015

Понятия, особенности и условия функционирования рынка кондитерских изделий. Развития кондитерской отрасли Республики Беларусь. Оценка необходимости обновления ассортимента кондитерских изделий. Планы, прогнозы и перспективы развития кондитерской отрасли.

контрольная работа , добавлен 13.01.2015

Классификация и характеристика товаров (по товарной группе – мужские сорочки). Формирование ассортимента одежды в торговле. Характеристика потребительских свойств товаров. Кодирование, маркировка, упаковка швейных изделий. Условия хранения товаров.

Внешний вид – торт круглый, между слоями бисквита равномерно нанесена фруктовая начинка и желе. По бокам торт обсыпан бисквитной крошкой.

Вкус и Запах – свойственный доброкачественным продуктам, сладкий, крошка хрустящая.

Цвет – бисквит жёлтый, начинка яркая.

Консистенция – рыхлая, однородная, на срезе начинка не вытекает, желе и начинка распределены по всему торту равномерно.

Срок хранения кондитерских изделий от 8 до 35 ч.

Материалы по теме:

Производство сливочного масла
Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии. Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без пост...

Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет диетврач или диетсестра вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необходимо разнообразить его по дням недели. Однако при этом необходимо учитывать рациональную наг...

Характеристика мучного цеха
Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) п...

Хранение является одним из этапов технологического процесса товарооборота от производства готового товара до его потребления. Целью хранения продукции является сохранность и стабильность исходных качественных свойств продукта или незначительные его изменения.

Классификация кондитерских изделий и их характеристика

Большая часть кондитерских изделий включает сахар или его заменители (мёд, сорбит и другие подсластители); а также фруктовые, ягодные наполнители, патоку, растительное, сливочное масло и молочные продукты, какао, орехи, муку и другие ингредиенты. Несмотря на большое разнообразие кондитерских товаров, их можно разделить на две основные группы:

сахаристые, к которым относятся продукты, не содержащие муку: конфеты, шоколад, карамель, пастила, халва, мармелад и т.д.;
мучные, включающие торты, печенье, рулеты, пряники, пирожные, кексы и т.д. Кондитерские изделия обеих групп содержат целый комплекс важных для человеческого организма веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины , холодильные горки .

Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении

Несмотря на широкий и разнообразный ассортимент продукции, технологических особенностей производства и качества сырья граничный срок годности кондитерских изделий зависит в основном от одного преобладающего фактора. К примеру:

В одном случае: шоколадные конфеты, батончики и печенье значительно различаются по способу производства, а фактором, влияющим на гарантийный срок хранения, у этих продуктов является структура липидного комплекса.
В другом случае: при совершенно разной технологии изготовления пряников, пастилы, помадки, главным фактором, обуславливающим срок хранения, считается десорбция, вызывающая высыхание (очерствение) изделий при хранении.
Сбережение надлежащего качества таких различных продуктов, как вафли и карамель, зависит от общего показателя - абсорбции, возможности поглощать влагу извне.

Какие существуют возможности увеличения гарантийного срока хранения кондитерских изделий? В первом случае изменение строения липидного комплекса, прежде всего, зависит от окислительной способности жиров. Разная степень окисления (лёгкая или глубокая) вызывает изменение органолептических и физико-химических показателей: от ухудшения запаха и вкуса (пищевая прогорклость жиров) до образования вредных, токсичных веществ. Чтобы минимизировать действие факторов, вызывающих окисление жиров применяются синтетические и натуральные антиоксиданты, окисляющиеся быстрее жиров. Сдерживает окисление жиров в мучных кондитерских изделиях использование жиров, которые содержат ненасыщенные жирные кислоты, подверженные процессу окисления в последнюю очередь. Одним из наиболее эффективных способов замедления окислительной реакции жиров является создание определённых условий хранения кондитерских изделий (температурный режим, влажность) при помощи холодильных горок или витрин .

Сорбция и десорбция, проявляющаяся во время хранения кондитерских товаров определённых видов, играют основную роль при определении гарантийного срока хранения. Эти процессы зависят от нескольких факторов:

физико-химический состав сырья;
показатели структуры готового изделия;
влажность и температура воздуха;
активность влаги в хранящейся продукции.

Одно и то же изделие при разных условиях внешней среды будет или же отдавать, или же поглощать (напитывать) влагу. К примеру, карамель при повышенной влажности (больше 80%) будет впитывать влагу и, впоследствии станет мягкой, потеряет форму. Но в то же время при влажности до 70% карамель со временем потеряет влагу и засахарится. При хранении печенья без упаковки в условиях повышенной влажности печенье также будет напитываться влагой, и отдавать её при пониженной влажности. Даже при влажности 75% средние показатели влажности печенья составляют от 8,5% до 9,5%, хотя требования рецептуры - 6% - 7%. Поэтому хранение печенья без упаковки при относительной влажности 70% - 75% приведёт к постепенному увлажнению и потери хрупкости.

Черствость - основной недостаток неглазированных молочных или помадных конфет, устранить который можно благодаря упаковке и добавлению при изготовлении удерживающего влагу сырья, а также инвертирующих добавок, ферментных препаратов, преобразующих сахарозу во фруктозу и глюкозу.

Микробиологические изменения чаще всего наступают при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: конфеты с добавками, пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции даёт хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно двумя основными способами:

добавление консервантов (бензольная, сорбиновая кислота);
создание необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах .

Следует помнить, что условия и сроки хранения кондитерских изделий необходимо соблюдать с большой точностью, а к способам продления сроков хранения относится очень ответственно - это не вино с коньяком, качественные характеристики которых со временем повышаются. Самые высокие показатели качества имеются у свежеприготовленной кондитерской продукции.

Способы хранения кондитерских изделий

Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует не только сохранение качества продукции, но и снижение товарных потерь. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:

температура окружающего воздуха;
относительная влажность воздуха;
санитарные и гигиенические условия;
вентиляция и освещение помещения.

Важную роль играет также грамотная укладка и расположение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), холодильных горках , кондитерских витринах .

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, содействует появлению конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени. Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Следует отметить, что при выборе холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий, необходимо обращать внимание на тип охлаждения. Различают кондитерские витрины со статистическим охлаждением, в которых холодный воздух, исходящий от испарителя, распространяется внутри витрины естественным способом, и витрины с динамическим охлаждением, где циркуляция холодного воздуха осуществляется с помощью вентилятора. Последний тип охлаждения позволяет значительно быстрее набрать внутри витрины необходимую температуру воздуха и поддерживать её без существенных перепадов (не более 2°С - 4 °С). Однако динамический тип охлаждения имеет свои недостатки, в частности - обветривание некоторых видов кулинарных изделий. Особенно это сказывается при хранении мучных кондитерских изделий без упаковки (торты, пирожные, кексы, рулеты). Размещая продукцию в кладовых или холодильном оборудовании, необходимо придерживаться правил соседства товаров и сроков их реализации. Размещать продукцию необходимо по группам, на стеллажах, полках на расстоянии не менее 0,5 - 0,7 метров от стен. Нельзя хранить рядом кулинарные изделия, имеющие ярко выраженный запах, способный передаться другой продукции, и товары, имеющие повышенную влажность (повидло, изделия с фруктами, кремом) рядом с гигроскопичной сухой продукцией (пряники, вафли, крекеры).

Способы хранения кондитерских изделий зависят от вида продукции:

Весовые конфеты в обёртках хранят в картонных коробках насыпью, не завёрнутые - перестилают бумагой. Максимальный вес в одной упаковке зависит от прочности конфет.
Драже лучше всего хранить в расфасованном виде в коробках, пачках или целлофановых пакетах. Расфасованное драже упаковывается во внешнюю тару (коробки, ящики). В зависимости от прочности драже, максимальный вес одной упаковки составляет до 10 кг (желейного типа) и до 20 кг (карамельного типа).
Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
Печенье, кексы, вафли и другие сухие мучные кондитерские изделия хранятся в прохладном помещении (не более 18°С), с показателями относительной влажности 70% - 75% (исключением являются сдобное печенье и вафли, для хранения которых влажность должна составлять 65% - 70%).

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условия хранения.

Оборудование, использующееся для хранения кондитерских изделий

Учитывая что большинство видов кондитерских изделий имеет короткий срок реализации, для их хранения используется холодильное оборудование, предназначенное одновременно для хранения и предпродажной демонстрации охлаждённой продукции в торговых залах магазинов, супермаркетов, предприятий общественного питания. В зависимости от своего предназначения холодильное оборудование подразделяется на:

Холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей.
Кондитерские шкафы-витрины дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах.
Кондитерские витрины - используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах. Очень удобны для обслуживающего персонала и торговых работников тем, что большинство моделей имеют рабочее место для упаковки продукции.

Среди большого разнообразия холодильного оборудования для хранения кондитерских изделий можно подобрать агрегат в соответствии с дизайном торгового помещения, габаритами, требованиями к освещённости и функциональными особенностями.

Сроки и условия хранения

Значительное влияние на сроки хранения кондитерских изделий играют редуцирующие вещества, при повышении концентрации которых может произойти переувлажнение продукции, обладающей повышенной гигроскопичностью или наоборот, падение содержания редуцирующих веществ может привести к высыханию (засахариванию) товара. Сроки и условия хранения кондитерских изделий различаются по типам продукции:

Пастила и мармелад могут храниться при минусовых температурах (около -18°С) не изменяя при этом качественных характеристик гораздо дольше гарантийного срока хранения. Причём при постепенном оттаивании эти продукты полностью восстанавливают свои вкусовые и пищевые качества. Гарантийный срок хранения этих изделий составляет:

3 месяца (для мармелада на основе пектина и агара);
1,5 месяца - мармелад на основе фурцелларана и агароида;
2 месяца - другие виды мармелада;
3 месяца - для заварной и покрытой шоколадом пастилы;
1 месяц - для клеевой пастилы и зефира.

Джем, варенье и повидло (непастеризованное) хранится в сухом, проветриваемом помещении, где влажность воздуха составляет до 75%, а температура - +10°С…+20°С. Граничные сроки хранения джемов, повидла, конфитюра составляют:

до 2 лет для стерилизованной продукции;
до 1 года - нестерилизованной;
до 6 месяцев - для нестерилизованной, упакованной в алюминиевую или полимерную тару.

Вафли, крекеры, пряники, печенье хранят при относительной влажности воздуха до 75% и температуре не более +18°С. Предельные сроки хранения мучных кондитерских изделий этого вида составляют:

печенье - до 3 месяцев слоистое, около 15 дней - содержащее больше 20% жира;
пряники - до 45 дней заварные, около 10 дней - сырцовые (без заварки муки);
галеты - около 21 дня диетические, с большим содержанием жиров, не более 6 месяцев - обычные развесные;
крекеры - около 1 месяца на растительных жирах, не более 6 месяцев - с наполнителями;
вафли - около 15 дней, имеющие жировой наполнитель, до 3 месяцев - без начинки.

Сроки хранения кондитерских изделий с кремом (торт, пирожное, рулет) составляют:

6 часов - крем из взбитых сливок или сметаны;
18 часов - сливочный, заварной или творожный крем;
36 часов - йогуртовый крем, начинка из сливочного сыра, пирожное «картошка»;
72 часа - сбитый белковый крем.

Температура воздуха при хранении кондитерских изделий с кремом должна поддерживаться на уровне +2°С…+6°С. При этом на срок хранения влияет наличие других ингредиентов (ягоды, фрукты, сиропы, консерванты). Кондитерские изделия, содержащие крем из взбитых сливок растительного происхождения допускается хранить до 5 суток.

Качество продукции – совокупность свойств обусловливающих пригодность и способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением. В торговой практике под качеством продукции подразумевается соответствие всем требованиям нормативной технической документации.

Качество готовых изделий определяют в лабораториях по действующим ГОСТам и в соответствии с физико-химическими показателями приведенными в технических условиях на мучные кондитерские изделия. Как правило если изделия содержат сахар и жир эти показатели анализируют. Изделия приготовленные с использованием химических разрыхлителей проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество. Определение нерастворимой в 10%-ной соляной кислоте золы позволяет судить о наличии в изделиях посторонних примесей в частности песка.

В пирожных кремовых тортах определяют влажность. В кексах языках коржиках полуфабрикатах – содержание сухих веществ жира. А в кексах - массу изюма. В рожках пирогах домашних с маком повидлом слойке с марципаном сочнях с творогом пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ сахара жира.

Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ а также буртов траншей холодильников складов элеваторов. Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности.

Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений порчи потерь массы приобретения изменения во вкусе запахе цвете. Она создает удобство при транспортировке приемке хранении и продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий про-

даже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий предупреждению загрязнений продуктов обсеменения их микрофлорой поражения вредителями.

Качество карамели оценивается по органолептическим показателям и физико-химическим. Вкус и запах должны быть чистые характерные для каждого наименования без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная поверхность сухая целая гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки а карамель с начинкой – иметь на поверхности следы от начинки или открытые швы. Форма ее правильная без деформаций перекоса швов. В партии допускается наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность не должна превышать 3% нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежание увлажнения намокания) кислотность влажность начинок. Карамель поступает в продажу в расфасованном виде и весовой. Карамельные изделия необходимо хранить при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не боле 75%.

Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от ее состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель леденцовая в металлических банках и коробках карамель завернутая леденцовая завернутая с фруктово-ягодной медовой и помадной начинкой хранится 6 месяцев; с взбитой молочной ликерной масляно-сахарной начинками – 3 месяца. Ореховой – 2 месяца; карамель мягкая завернутая – 1 5 месяца; карамель глазированная шоколадной глазурью с молочной начинкой – 4 месяца; карамель открытой ликерной с закрытой защитной обработкой поверхности и без защитной обработки поверхности в металлических банках – 2 месяца; карамель лечебная – 3месяца; с морской капустой ментоловых пластинок и витаминизированной – 6 месяцев.

Качество шоколада определяют по вкусу и запаху внешнему виду и форме консистенции структуре степени измельчения массовой доли начинки содержанию золы. Шоколад должен иметь свойственный для этого продукта вкус и запах твердую однородную консистенцию для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты не портящие внешнего вида шоколада такие как крошка пузырьки пятна царапины сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги жира сахара. Массовые доли сахара должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых сухих вентилируемых помещениях. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1-го до 6 месяцев. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений завернутого и фасованного – 6 месяцев без добавлений весового нерасфасованного – 4 месяца с добавлениями с начинкой диабетического завернутого и фасованного – 3 месяца с добавлениями весового незавернутого – 2 месяца.

Какао-порошок должен иметь свойственные ему вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов; цвет от светлого до темно-коричневого без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира степень измельчения доля мелких фракций активная кислотность общая зола и зола нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 месяцев в бумажных пакетах – 3 месяца.

Качество конфетных изделий оценивают по состоянию поверхности форме цвету консистенции структуре вкусу аромату и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу конфетные изделия деформированные слипшиеся с трещинами с просочившимся через глазурь корпусом поседением глазури с посторонним затхлым салистым вкусом и запахом.

Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.

Конфеты выпускают штучными весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки пачки пакты бумажные целлофановые из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью а не завернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики коробки по 5 и 10 кг.

Конфеты должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%. При хранении конфеты высыхают или черствеют фруктовые и ликерные – засахариваются; содержащие жир - приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты как сахарное и жировое «поседение».

Вредителем конфет является шоколадная огневка. Гарантийные сроки хранения многих конфет в зависимости от вида колеблются от 1-го до 4-х месяцев ириса от2до 6 месяцев драже – 1 5-2 месяцев. Длительно хранятся конфеты глазированные шоколадной глазурью – 4 месяца.

В розничных торговых предприятиях под особым контролем должны находится конфеты с ограниченными сроками хранения: клюква в сахаре – 5 суток; марципановые фигуры без защитного покрытия фасованные в целлофан или полимерные пленки – 10 суток; конфеты из сливочной помады 3-15 суток; конфеты глазированные помадной глазурью не завернутые помадные наборы конфеты глазированные сахарной глазурью – 15 суток.

В реализацию ирис поступает весовой и штучный. Может быть завернутый незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки пакеты коробки массой до 500г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Тираженный полутвердый завернутый ирис в этих условиях может хранится до 6 месяцев без завертки – до 5 месяцев остальные виды ириса – 2 месяца.

Качество драже оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям. Драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Драже выпускают весовым и фасованным. Оно долго хранится в хорошо проветриваемых и сухих помещениях. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности (от 25 суток до 6 месяцев).

Качество фруктово-ягодных изделий.

Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Устанавливают форму и внешний вид состояние корочки и наружной поверхности консистенцию вид на изломе посторонние примеси вкус запах цвет количество штук в одном кг. Нормируется содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%) массовая доля редуцирующих веществ общая кислотность и зола нерастворимая в 10-ной % соляной кислоте.

Хранят мармелад в сухих чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15С и относительной влажности воздуха 80%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада увлажнению или высыханию а также к засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остро-пахнущими предметами.

Упаковывается в коробки комбинированные банки пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики фанерные дощатые и картонные массой нетто 6 – 7кг. Ящики выстилают пергаментом пергамином парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20кг.

Срок хранения зависит от вида: фруктово-ягодный пластовой желейный формовой и резной на агаре и пектине – 3 месяца; фруктово-ягодный формовой и пат желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты – до 2-х месяцев; диабетический до 1-го месяца; все виды мармелада фасованные в коробки – 15 суток.

Качество пастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми ясно выраженными характерными для каждого наименования цвет свойственный равномерный консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию мелко-пористая структура правильная форма поверхность не липкая равномерно обсыпанная сахарной пудрой.

Пастильные изделия выпускают штучными весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1кг в пакеты или пачки – не более 0 25 кг завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые фанерные картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.

Пастильные изделия должны хранится в чистых хорошо вентилируемых помещениях не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить пастильные изделия вместе с продуктами обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

Сроки хранения: зефир зефир в шоколаде клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.

Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине не сморщенными равномерно распределенными в жидком сиропе без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.

Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты сернистого ангидрида минеральных и примесей растительного происхождения.

Повидло имеет кислый вкус и запах свойственные плодам из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле

не менее 30% в стерилизованном не менее 61% нестерилизованном – не менее 66%. В реализацию не допускается повидло с затхлым пригорелым3 плесневелым другими не свойственными привкусами горечью посторонними примесями.

Варенья повидло джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1л укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0 25л разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0 5л.

Варенья джемы повидло должны храниться в чистых сухих хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% температуре 10 – 20оС для нестерилизованного.

Срок хранения варенья джема со дня выработки: 24 месяца – для стерилизованного 12 месяцев – для нестерилизованного 6 месяцев – для нестерилизованного фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме состоянию поверхности виду на изломе цвету вкусу запаху и физико-химическим показателям.

Не допускаются в продажу печенье пряники и вафли деформированные подгорелые сыропеклые с салистым прогорклым привкусом и запахом посторонними включениями отсыревшие зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие прокисшие плесневелые прогорклые пораженные микроорганизмами типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

Печенье пряники вафли должны хранится при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Гарантийные сроки хранения в зависимости от вида изделия и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые мятные) до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические с повышенным содержанием жира развесные) до 6 месяцев – простые развесные; для крекера – от 1-го (на растительном масле) до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток (с жировой начинкой до 3-х месяцев (без начинки).

Пирожные и торты поступившие в розничную торговую сеть должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму быть без вмятин нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное без следов непромеса прослойка равномерная обрез ровный. Вкус и запах – чистые свойственные без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира сахара влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

Торты и пирожные выпускают штучными пирожные мелкие в десертных и других наборах – весовыми.

Хранят торты и пирожные с кремовой и фруктовыми отделками при температуре от 0 до 6оС в холодильниках а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20оС) – 36 часов.

При экспертизе качества рулетов определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать наименованию с ровным обрезом. Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные выраженные без посторонних привкусов.

Рулеты должны хранится при температуре 6-18оС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток весовых – 5 суток.

Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0оС что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита сорбита жира общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача».